Хлеб

Mar. 27th, 2014 04:30 pm
antuanneta: (Моника)
[personal profile] antuanneta
Ну до чего он мне понравился. Этот хлеб просто прелесть! А печь как просто! У Люды все подробно написано!





Копирую полностью у автора, в скобках мои комментарии

3 стак муки в.с. (450г)
2/3 ст.л. кошерной соли или 1/2 ст.л. мелкой (9г. соли)
1/2 пакетика сухих активных дрожжей (1ч.л. сухих или 7г прессованных) (у меня сухие)
2 ч.л. сахара (9г)
1.25-1.5 стак. воды (300-360г) (у меня ушло 310 грамм)
1.5-2 ст.л. сливочного масла для смазки кастрюли, в которой будет бродить тесто, и формы для выпечки хлеба (использовала растительное масло)

1) Размочить дрожжи: Взять 300 г. воды (1.25.-1.5 стак.) с температурой 45С (115Ф), добавить 9г. (2.ч.л. без верха) сахара, хорошо перемешать. Высыпать на воду 1 ч.л. сухих дрожжей и оставить в покое  на 20 мин. Для свежих прессованных дрожжей взять воду с температурой 35С (95Ф). Первым делом растворить в воде 2 ч.л. без верха сахара и высыпать на воду дрожжи. Часть будет плавать, часть опустится на дно. Оставить в покое на 20 мин.

2. Замесить тесто. Насыпать на стол 3 стак без верха муки (450г), посыпать муку солью (1ст.л. кошерной или 0.5 ст.л. столовой мелкой соли = 9г.). Сделать в муке воронку и подливать в воронку тонкой струйкой дрожжи, подмешивая в жидкость муку со сторон воронки. Получится комок грубого неупругого теста, похожего на комок крутой каши.

3. Растереть тесто до однородности. Растирать запястьем по столу, оттирая тесто от большого колобка в сторону мелкими порциями,  в течение 4-5 минут, пока тесто не станет гладким на ощупь и не начнет тянуться.

4. Вымесить тесто до первых признаков развития клейковины. Месить, складывая тесто  вдвое, с поворотом на 90 градусов, и вытягивая его в течение минимум 10 минут.  Получится упругий шар теста: при нажатии на тесто пальцем ямка немедленно начинает упруго выглаживаться в течение 3-4 секунд.

5. Дать тесту созреть (выбродить до нужной кислотности) в течение 2 часов при 30-35С. Спелое тесто увеличится в объеме в 2-3 раза и встанет. Оно утратит упругость: при нажатии на него пальцем оно не отреагирует, а так и останется с ямкой.

6. Обмять тесто (промесить, складывая с поворотом и растягивая) в течение 1-3 минут, пока тесто не нанет ощутимо "сопротивляться", т.е. пока не станет ощутимо тугим. Округлить его в колобок или поленце. Если будут готовить больше одного хлеба или хотят разделать кусок теста на несколько булочек, то тесто после краткой обминки большого куска делят на порции, и округляют/подкатывают каждый кусочек теста.
7. Вывалить пышный ком теста на чистый стол. Внутри тесто будет с дырками разных размеров и даже с крупными кавернами. Его нужно промять. А не то все эти дыры и каверны потом в разрезе хлеба появятся, в мякише. Во время промятия, выкатывания в тонкий пласт с выдавливаением всех пузырей, тесто будет скрипеть и пищать, а пузыри газа с треском лопаться.  Округлить и оставить на предварительную расстойку.

8. Следом тесту дают полежать в покое, чтобы спало напряжение в клейковине, и оно перестало быть таким тугим. Тогда тесту можно будет придать желанную форму буханки или булки. Это называется дать тесту предварительную расстойку в течение 5 минут.  Смазать форму для хлеба сливочным маслом или антипригарной смазкой. (я смазывала растительным маслом).

9. Сформовать тесто в заготовку для хлеба желанной формы. Для крупного формового хлеба из фунта муки в этом рецепте тесту придают форму поленца длиной восемь дюймов и диаметром 3 дюйма (Для формы 9"х5"х3"), т.е. 20 см. длиной и 8 см. шириной. Уложить заготовку в форму.

10. Дать расстойку перед выпечкой в течение 45-75 мин. при 30С.  Тесто должно удвоиться в объеме и подняться куполом над краями формы. За 25мин до выпечки начать прогревать печь с чугунной (тяжелой) сковородкой до 200С/400Ф и за 3-5 минут до выпечки начать наполнять печку паром. (У меня хлеб расстаивался 75 минут с кружкой кипятка и этого было недостаточно, времени совсем немного не хватило)

11. Надрезать верх заготовки. Острым ножом сделать надрезы глубиной до 1 см. Но можно и не надрезать. А можно по всякому надрезать. Как вам больше нравится.

12. Испечь хлеб в течение 35-50 мин. (в зависимости от размера буханки или булок).

Подождать, пока остынет и наслаждаться :)








Возник вопрос, вот весь-весь хлеб, что я пеку последнее время - по различным рецептурам у меня "поет". Раньше такое было если, то изредка. Сейчас ну каждый! Почему, кто-нибудь знает? Сквозняков нет. На кухне градусов 22-23.

как всегда огромное спасибо Люде
From:
Anonymous (will be screened)
OpenID (will be screened if not validated)
Identity URL: 
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

If you are unable to use this captcha for any reason, please contact us by email at support@dreamwidth.org


 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

antuanneta: (Default)
antuanneta

June 2014

S M T W T F S
12345 67
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 22nd, 2017 12:41 am
Powered by Dreamwidth Studios